Droždí

Droždí je běžný název pro kmeny kvasinek běžně používaných při pečení chleba a pekárenských výrobků, které slouží jako kypřící prostředek, který způsobuje kynutí chleba přeměnou fermentovatelných cukrů přítomných v těstě na uhlík oxid a ethanol. Pekařské kvasnice jsou druhu Saccharomyces cerevisiae a jsou stejného druhu, jaký se běžně používá při alkoholové fermentaci, kterému se říká pivovarské kvasnice. Pekařské droždí je také jednobuněčný mikroorganismus nacházející se na lidském těle a kolem něj.

Použití dušených nebo vařených brambor, vody z vaření brambor nebo cukru v chlebovém těstě poskytuje potravu pro růst kvasinek, příliš mnoho cukru je však dehydratuje. Růst kvasinek inhibuje jak sůl, tak cukr, ale spíše sůl než cukr. Některé zdroje uvádějí, že tuky, jako je máslo a vejce, zpomalují růst kvasinek, jiné tvrdí, že účinek tuku na těsto zůstává nejasný, což prokazuje, že malé množství tuku je prospěšné pro objem pečeného chleba.